昆布湯底/高湯 

手上有新鮮的魚或甲殼海鮮，腦中正想著熱騰騰的火鍋時~

泡上昆布、翻出肉片、湊上菌菇...好好享受一下鮮甜厚韻

這年頭講究實證，鍋物搭配除了喜好外，搭配學理基礎可以更直接、簡單地讓味道爆走

嘗鮮味~強烈建議昆布高湯，昆布含有大量游離胺基酸，其中80~90%為麩胺酸；再搭上肉類、海鮮(肌苷酸)，以及菇菌類(鳥苷酸)~~就能在湯中搭出扎實的鮮甜味。

(簡單說：味精的結構是麩胺酸鈉~所以富含麩胺酸的昆布一整個就是自然味素，只是單只有麩胺酸沒辦法呈現鮮味，須搭上肌苷酸或是鳥苷酸才能讓味道在唇舌間張揚)。

昆布高湯處理方式，沒有太高深的技術

就是需要浸泡~~~和即時撈出~~~~

(1)首先處理部分~簡單除塵就好：昆布在乾燥、醃製過後，帶片表面形成一層由海鹽、麩胺酸鹽及甘露醇所組成的白色粉狀物；這是昆布另一種可以帶出強烈鮮味與甜味的物質，千萬不可洗掉~若目視有灰塵，用乾的紙巾稍微把灰塵擦掉就可以了。

(2)高湯用料比例~料理書建議：昆布10g，水1000ml，MO家廚房操作經驗上~用10*10公分:1000ml

(3)冷水浸泡2小時(也可以放冰箱隔夜)；再用中火加熱至鍋子內緣一出現小氣泡的沸騰前，取出昆布；避免湯出現苦澀味。

(同場加映：柴魚或鰹魚昆布高湯)

因為柴魚或鰹魚富含肌苷酸，只要加入的時機正確~即可享有日式的雅緻經典湯底~

繼前述在移去昆布後，把柴魚或鰹節加到熱水中，等到水開始沸騰就把火熄掉；(把水煮開後才下鰹節是因為水含有相當多的氧，太早放下鰹節會因氧化而變質)待柴魚或鰹節開始沉下去，把泡沫撈掉(泡沫帶有一種氧化脂肪特有的微澀味)就可以取得味香色美的日式高湯。

經驗碎碎念：鮮味也伴隨鹽味，MO家在烹煮海鮮鍋物過程不下調味，讓食材的的味道盡可能釋出，整體表現會比較好；同樣的，收尾雜炊粥在蟹鍋，我是煮好再調味(通常不用放鹽跟雞蛋，視情況放點肉絲、薑末、芹菜末或香菜末就能有很棒的展現)