🐂關於牛肉部位
🐂 頭部 Head
1. 臉頰肉、Beef Cheek、ツラミ（ホホ肉）
因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直，擁有Q彈帶勁的口感。
2. 牛舌、Beef Tongue、タン
具有獨特口感和味道，肉質軟嫩。在日本最常用於火鍋和燒烤。
3. 牛頸肉、Neck、ネック
因為經常活動，脂肪較少，屬於較硬的瘦肉，適合用來燉煮湯品。
🐂 肩胛部 Chuck
肩胛部是經常運動的部位，因此筋肉發達，肉質較結實；因為肥瘦適中、價格便宜，也多用來做成絞肉、紅燒和燉滷。
4. 板腱肉、嫩肩里肌（Blade）、ミスジ
附著於肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較硬，若要作為牛排建議先醃漬；另外，因為肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位。
5. 翼板肉、Flat Iron、Chunk Flap、ザブトン
含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是牛肩唯一較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。
6. 肩胛里肌、Chuck Tender、肩ロース
俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。
🐂 前胸部、Brisket、ブリスケ
7. 前胸肉（牛腩）、Flank / Plate / brisket、前バラ
因呼吸而屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，亦為「牛腩」常取用的部位之一。
🐂 「牛腩」只是一種統稱，牛身上許多地方的肉都叫做牛腩，Flank / Plate / Brisket 都可以稱為牛腩。
🐂 肋脊部、Rib、リブロース
8. 屬於背部的前段，因運動量較少，肉質軟嫩且油花分布均勻，許多牛排料理都是取這部位的牛肉。
9. 肋排、rib、リブ
肋排是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實、油花漂亮，適合碳烤。
10. 肋眼（Ribeye）、リブロース
沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位。
在台灣，「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排（Ribeye steak）」，但在美國是則指後腰脊肉，兩者等級、口感都有差異，購買肉品或點餐時可以先詢問店員。
11. 牛肋條（Rib Fingers）、中落ちカルビ
肋骨間的條狀肉，肉塊上方有一層白色的筋膜，燉煮後吃來入口即化，是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。
12. 牛小排（Short Rib）、三角バラ（無骨牛）、骨付きカルビ（帶骨牛）
油脂含量豐富且肉質結實，非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人；也可以將骨頭去除，切成薄片香煎、熱炒。
🐂 前腰脊部 Short Loin
13. 紅屋/丁骨（Porterhouse Steak/ T-bone Steak）、Tボーンステーキ
此部位中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排，菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花，若想品嘗到雙重風味，即可選擇紅屋牛排，分量也較大。一般來說，切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」，菲力較小的則是「丁骨牛排」（T-bone Steak）。
14. 紐約客（Strip Steak）、サーロイン
因為外型像美國領土故得此名，又稱作Club Steak。此部位運動量較大，肉質較緊實，大理紋石油花分布均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間；具豐富牛肉風味，嚼勁十足。
15. 菲力（Tenderloin Steak）、ヒレ
脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，「牛肉之王」夏多布里昂シャトーブリアン即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。
🐂 後腰脊部 Sirloin、サーロイン
16. 沙朗（Sirloin）、サーロイン
在美國是指菲力上方的後腰脊肉，上半部稱為Sirloin，下方則是Top Sirloin和較次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛隻極少運動到的部位，肉質細嫩且大理石油花非常漂亮，吃來入口即化。
17. Top Sirloin（這個我不確定日文怎麼翻）切片、去骨後取得的部位，因為運動量稍大，是後腰脊部最硬的部位。
18. 下腰脊肉（Bottom Sirloin）、ランプ
19. Top Sirloin 切片、去骨後取得的部位，因為運動量稍大，是後腰脊部最硬的部位。
🐂 胸腹部 Plate、トモバラ
20. 胸腹肉、Plate、カルビ
風味濃厚、油花細緻；多用來燒烤和煮湯。
21. 內裙肉、inside skirt、インサイドスカート、
像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁，因而取名為內裙肉。口感軟嫩帶有嚼勁，主要用來燒烤，在日本也會直接生食。
22. 後腿部 Round、モモ
運動量大，筋肉組織較粗且油脂少，不適合烘烤的料理方式，建議烹調前需要先醃漬，口感比較好。
23. 和尚頭（Knuckle）、シンシン
位於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，使得台灣人將其命名為「和尚頭」。因為肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮。
24. 牛臀肉（Rump）、内もも
後腿肉中最嫩的部位，是幾乎沒有油脂的瘦肉。主要用來烤肉、熱炒、煮湯或加工製成肉脯跟肉醬。
25. 後腿肉、outside round、外もも
介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉，多作成肉脯或切片燒烤。
🐂 腹脇部 Flank、フランク
26. 牛腩、Flank、トモバラ
指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，通常用來燉煮湯品，像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。
27. 腹脇肉、トモバラ
屬於牛腩的部份之一，油脂分布較多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉，就是俗稱的「牛五花、牛培根」，日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。
🐂 腱子部 Shank、スネ
28. 牛腱、Beef Shank、千本筋
是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。
29. 牛筋、Beef Tendon、牛すじ
牛的膝蓋關節周邊，如果凍成線透明狀的筋，適合用來燉湯。