關於肉品/食材的味道與處理(1)

曾經吃過剛宰殺後即取的鮮切肉嗎？只要片薄，用滾燙清肉湯澆下，3-5分熟的血甜味，加上部位好的脂肪展現醇厚甜、鮮肉的肌動蛋白以及肌凝蛋白的良好保水；入口後的咀嚼除了彈牙的口感外，還能盡享每個咬合動作所炸出的香氣、甜味與肉汁…記憶會烙印在腦中，因為飲食是每天發生的事，所以美好的飲食經驗會不斷地不斷的被讀取、使用、比較。

也因為會比較就吃得出差異，然後就想自己烹煮控制過程，實證腦海中的手法是不是能煮出想要的口感和味道；除了要避免發生想像豐腴、現實骨感的差距外，更要誠實面對食材的狀態才能選對呈現的手法，也才不辜負自己的荷包君和食材的價值。

現在的生活，很難隨時取到鮮肉，拿到的食材有時有味道，不等同於不能接受，但要分辨味道的原因與品質，才用對應適當的調理手法和調整後續的採購考量與保存方式…

1.溶血的鐵鏽味：溫體肉品在常溫下會逐步釋放出血水，但急速冷凍的肉品則急速冷凍的環境，會保持著剛屠宰完的狀態，等到退冰後，血水才會開始滲出(因此賣場超市的肉品底下會有一張吸血水的薄墊，避免滲出的血水影響肉的品質)；所以，冷凍肉在退冰後或多或少都有血水，此外像是：宰殺血沒放乾淨、肉灌水、解凍後再凍…也都容易產生這種味道；不嚴重的血腥味用微溫水浸漂，多洗幾次可去除，做香根肉絲、客家小炒、魚香、醬燒、炒沙茶、宮保…成品會比用鮮肉表現更好。

2.冰箱雜味：保存不當或是解凍過程發生的問題，脂肪是很容易附著味道，往往越高階的肉越強調脂肪分布的優越；不管是不是熟的，沒密封或是包材透氣容易讓食材脂肪沾染雜味，越油的東西越要封好!!!!看嚴重度處理，若不嚴重，清洗或薄修一層；若嚴重…就重口味處理囉，叉燒、糖醋、蒜味、金沙(鹹蛋)、椒麻…都還不錯。

3.退凍腥味：就是蛋白質凍到變性，肉製品在低於-10℃的低溫冷凍時，會產生大小不一的冰晶，家用冰箱的運作是~溫度上升到溫感觸動，壓縮機運轉再把溫度降下來，這些冰晶在反覆凍融過程中不斷增大，對肌細胞膜和組織結構造成的機械損傷也一次次變大，造成肌細胞破裂，解凍明顯出水，甚至有些凍久後會出現組織變性。

補充「天下武功，唯快不破」的低溫冷凍原理：家用冰箱冷凍層的溫度雖然能達到-18℃，但冷凍過程需要5-6個小時，緩慢的凍結容易形成較大的冰晶，從而更容易使蛋白質變性，也對組織結構產生較大損傷，在解凍時，汁液流失較為嚴重。工業的快速凍結，整個冷凍過程會在15-30分鐘內完成，因溫度下降快，肌細胞內產生的冰晶數量多且細小均勻，對細胞損傷小，能夠較好地保持肉製品的營養和口感。

豬肉處理技巧：無骨肉低溫鹽水中(1%鹽水)，並以小火慢煮至肉中的血水與雜持滲出，可以多換幾次水便能去除豬肉的腥味。帶骨肉因為容易產生油騷味（warmed-over flavor,WOF），所以不做快速熟成，無論常溫或解凍，都浸泡3%鹽水30分鐘，讓鹽分直接進入食材組織，增加保汁性，使肉質柔軟。

4.肉腥味：Garbage in, garbage out! 吃牠的肉就知道食材生前吃得差、過的不開懷，飼料飲食質地轉換(回想一下質能守恆定律，攝取好的蛋白才有好的成長，吃得差怎會有好肉?)；如果再加上沒運動，肌肉細胞少，含水量差，連口感都沒有。片薄下麻辣鍋，或切塊酥炸後炒泡菜、弄韓式炸雞、濃濃甜甜的照燒、香辣三杯、高粱胡椒~適合壓力大時，來點什麼都不管的重口味慰藉用(壓力大的時後味覺會變差~時機剛剛好)。

5.體臭味：食材吃得好過得爽，自然放養肌肉棒…但放養到好吃的時候也多半是打情罵俏造春夢的年紀，如果算錯時間在賀爾蒙噴發的發情期宰殺，或是他們全家都是食材界香妃的親戚…肉當然別有風味；有體味的肉不一定適合滷，但可以考慮藥膳、三杯、炒泡菜、麻辣鍋、鹽酥後淋醬汁、咖哩…做印度料理~香料是好朋友；用對方法，就像臭豆腐用對泡菜和醬一樣，比沒有體臭的肉更有特色，更香。

6.土味：孟母三遷，為的是環境；食材生前也是環境和食料影響，養殖處風水不好，或是生前棲息地就是爛泥吃腐食…只能說煮到熟透，麻油薑酒直上，或是藥燉吧，但…應該不會有下一次的購買了(如果是黑油土味~懷疑重金屬，我就直接送進垃圾桶，不去禍害其他生靈，避免餐桌相逢)。